李星涛：清明螺 抵肥鹅
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- 发布时间：2024-06-20 19:09:13
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故乡境内河流纵横，湖泊众多，这些河流湖泊除了养育出烂银似的鱼虾之外，还生产出了一种不可多得的贝壳类软体美味——螺蛳。“清明螺蛳端午虾，重阳时节吃爬爬(螃蟹)。”清明前后，螺蛳刚从一冬的休眠中复苏，肉质肥厚，鲜嫩可口，正是食用的黄金季节。一俟天气转热，螺蛳开始产子，吃起来“沙沙”的，肉也瘦多了。因此，故乡有“清明螺，抵肥鹅”的说法。
螺蛳打上来后，要在清水中浸养12小时，水要淹没螺蛳。最好能泡上一天，水中加少量麻油。这是因为，水体内的氧是通过水面的气体交换进入螺蛳的身体的，油滴到水里后，会在水面上形成一层薄薄的油膜，使气体交换没有办法进行。时间一长，水里的氧气慢慢的变少，螺蛳就只能大口大口地呼吸，频率也慢慢变得高，吐泥吐得也就慢慢的变快。螺蛳浸养中途要换3到4次水，等到将盆内的螺蛳完全倒出，而盆底没有一星淤泥，这才表明螺蛳体内已无秽物，，可以完全放心食用了可以完全放心食用了。
螺蛳可爆可蒸，而常常又以爆炒为主。但要把螺蛳爆炒得鲜美可口，必须有点窍门。首先要将螺蛳壳的尾端剪去。剪螺蛳尾是第一个技术活，剪的口子不能太小，太小了不光不入味，空气流动也受限，吸的时候比较费力；口子大了，螺蛳尾进来的空气流动太顺畅，不能把螺蛳肉推出来。爆炒螺蛳是第二个技术活，如果炒得过熟，肉就会缩进壳里，而且干硬发柴，所以火候至关重要。
油先烧至七分热，一并放进姜粒，蒜粒，干辣椒丝，稍微煸出香味，立马倒进沥干水分的螺蛳，大火急炒，倒入酱油一爆，喷些料酒，微滚，最后勾点白糖调味。等到螺蛳口盖片掉了，锅里剩少许汤汁，再撒点葱花，颠几下，便可起锅了。
清蒸螺蛳的做法简单，将螺蛳装在碗里，放上一点水，再加上油、盐、料酒等调料，撒上一点点姜丝，放在蒸屉上蒸十几分钟即可。用这种土法蒸出来的螺蛳，嘬一口，味道鲜鲜的，肉吃上去嫩嫩的，口味很清纯，完全保留了螺蛳的原汁原味。“小小瓶，小小盖，小小瓶里装荤菜。”这道儿时的谜语，形象地说出了清蒸螺蛳的情状。
吃螺蛳主要是“嘬”。筷子飞快地夹一个螺蛳，扔进嘴里，用舌头调整方向，嘴唇缩起，叼住螺蛳的身子，猛地一吸，螺蛳肉探出大半个身来，螺蛳头咬断，螺蛳肠子留在壳里，丢在桌子上。整个动作一气呵成，必须快、稳、准——夹得快，把得稳，咬得准，中间不能有丝毫犹豫。嘬螺蛳的力道也有讲究，力道大了，整个螺蛳肉都出来了，除了吐螺蛳壳外，还得再吐一次螺蛳肠子，多了一道工序，显得不那么专业；力道小了，螺蛳肉吸不出来，而且再次吸的时候，因为少了弹出的距离，就更不容易吸出来了。这时候就得用舌头迅速调整方向，在螺蛳尾用力吸一下，把螺蛳肉吸到螺蛳尾，再用舌头重新把开口部分调整过来，用力一吸，保准能吸出来。精于“嘬”道的江南女子，螺蛳吃得尤为优雅。三个手指头一捏，把个螺蛳捏牢，然后舔掉薄薄的盖子，红唇轻轻一嘬，只听“哧溜”一声，桌子上便多了一个空的螺蛳壳了。倘若几个女子同桌吃螺，你只能听到“嘬、嘬、嘬”的吮螺声。那声音节奏分明，时缓时急，好像是美妙的口技表演。
而北方莽汉没有这方面经验，一个个嘬得腮帮子发酸，也未能嘬出几粒螺肉来。干脆拿出牙签，先揭掉螺盖，快速将螺肉从中挑出。此法虽然加快了吃螺的速度，但却辜负了螺体内那一小汪鲜汤。据说，苏东坡先生也不会吮螺蛳，只好用竹针挑着吃，落得个“东坡食螺——慢慢挑”的笑柄；两广人炒螺时，喜欢用蒜头和鲜紫苏叶作佐料，这不仅能使螺肉的味道更加鲜美，并且还有一定的杀菌作用；绍兴人则号称“炒螺蛳过老酒，强盗来了不肯走”，嗜食螺蛳，不言而喻了。
螺蛳还是治病良药，故乡有“清明食螺，眼不生疴”之说，李时珍《本草纲目》也说：“利湿热，治黄疸”。但吃螺蛳还是要因人而异，因为螺蛳蛋白质含量很高，比较难消化，加上螺肉性寒，所以脾胃虚寒者建议还是不要吃吃。
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